Změnit velikost textu


Odeslat nové témaOdeslat odpověď Stránka 1 z 2   [ Příspěvků: 13 ]
Přejít na stránku 1, 2  Další
Autor Zpráva
 Předmět příspěvku: Hovězí svíčková - Biftek
PříspěvekNapsal: pát 04. led 2013 20:06:30 
Spisovatel/ka
Spisovatel/ka

Registrován: sob 12. kvě 2012 21:52:26
Příspěvky: 498
Pod tímto názvem ho můžete najít na jídelníčku restaurantů. U řezníka se dožadujte luxusního kusu masa ze "svíčkové". Záležitost to není nejlevnější, ale výsledek může být ohromující. Aby byl právě takový a nikoli tragický, je dobré vědět několik zásadních pravidel, jak si s biftekem v domácích podmínkách poradit. Dostávám se tímto tématem na velmi tenký led, ale přátelé mě donutili, neboť tento víkend otestovali a zanechalo to v nich velmi dobrý dojem ;) Za tu společnost u stolu jim patří dík ;) Nejlepší volba je koupit maso z anglického masného plemene Aberdeen Angus, Shorthorn, Hereford. Tento skot se prohání ve velkých stádech na pampách v celé Latinské Americe a je na steaky nejlepší.


Přílohy:
b04ebc0471_8961981_o2.jpg
b04ebc0471_8961981_o2.jpg [ 37.1 KiB | Zobrazeno 1536 krát ]
Nahoru
 Profil E-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Hovězí svíčková - Biftek
PříspěvekNapsal: pát 04. led 2013 20:10:15 
Spisovatel/ka
Spisovatel/ka

Registrován: sob 12. kvě 2012 21:52:26
Příspěvky: 498
Mé zásady pro dobrý výsledek ;)
Zásada č. 1 / nejdůležitější = nákup masa správně odleželého. To poznáme dle jeho barvy, neboť správně odleželá hovězí svíčková je po krajích nahnědlá a středový terč je červený, maso na řezu lesklé. Maso na steaky by mělo býti rozleželé 3-4 týdny. Po stisku masa prstem se nemá povrch zase rychle vyrovnat. Jemné mramorování masa je zárukou báječné křehkosti a tím pádem celého našeho kuchařského snažení. Maso z mladého býčka je cennější než z jalovice. Přesně o toto při přípravě bifteku jde.
.
Zásada č. 2 / správné nakrájení masa. Když biftek, tak pořádně vysoký a šťavnatý. Doporučuji nakrájet na řezy cca 4- 5 cm vysoké. Takto nakrájeným svíčkovým řezům se říká Tournedos. Maso je tak křehké, že je zvrhlé ho naklepávat. Doporučuji jen klouby ruky jeho strukturu lehce narušit. Aby se bifteky opravdu dobře a správně propekly, je třeba maso zafixovat do tvaru, tzn. že každý takovýto biftek stáhneme po obvodu pevně provázkem. Můžeme i obalit plátkem slaniny.


Přílohy:
fb9736f3eb_8961914_o2.jpg
fb9736f3eb_8961914_o2.jpg [ 152.54 KiB | Zobrazeno 89 krát ]
Nahoru
 Profil E-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Hovězí svíčková - Biftek
PříspěvekNapsal: pát 04. led 2013 20:15:32 
Spisovatel/ka
Spisovatel/ka

Registrován: sob 12. kvě 2012 21:52:26
Příspěvky: 498
Zásada č. 3 / kořenění, marinování = všeho s mírou
Solit před vlastní přípravou nedoporučuji vůbec. Sůl na sebe váže vodu a tím pádem vytáhne z masa tekutinu, což v případě bifteku není žádoucí. Já použiji čerstvě mletý pepř a nějakou tu kapku dobrého olivového oleje. Ideální je např. ochucený olej bylinkami, chilli atd. To už je skutečně věc chuti. Takto maso marinuji v chladu maximálně od předešlého večera, jinak raději marinuji nějakou tu hodinu před samotnou přípravou. Sůl potřebovat budeme později a jsem všemi deseti zásadně pro mořskou. Ostatně její solící schopnosti převyšují tu běžnou a jako bonus má daleko více minerálů potřebných pro náš organismus.
.
Zásada č. 4 / Pánev a tepelný zdroj
100% ní výhodu má plyn! Pokud ho nemáte k dispozici a musíte vařit na indukci, tak jsme na tom stejně ;) Mohu s klidným svědomím říct, že i toto se dá zvládnout. Co ovšem obejít nejde, je pořádná těžká litinová pánev. Osobně jsem pro tu grilovací. Pokud ji nemáte, investujte do ní. Bifteky budete zvládat s bravurou. Těžká pánev se umí pořádně rozpálit a je skvělým vodičem tepla, které přejde do masa. Pamatujte na to, že biftek je boj o každou minutku! Pánev budete rozpalovat opravdu na maximum. Bez dobré a kvalitní pánvičky se nám biftek nepodaří.


Přílohy:
05bbbeda1c_8961933_o2.jpg
05bbbeda1c_8961933_o2.jpg [ 126.51 KiB | Zobrazeno 90 krát ]
Nahoru
 Profil E-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Hovězí svíčková - Biftek
PříspěvekNapsal: pát 04. led 2013 20:32:07 
Spisovatel/ka
Spisovatel/ka

Registrován: sob 12. kvě 2012 21:52:26
Příspěvky: 498
Zásada č. 5 / Rozhodnout se, o jaký stupeň propečení vlastně máme zájem!
O delikátních chuťových nuancích steaků a bifteků rozhoduje krom kvality masa i to, jak dlouho se maso peče. Existuje terminologie stupňů vlastního propečení:
Trés saignant neboli very rare - pečený biftek/steak má tenkou hnědou kůrku, ale uvnitř je ještě syrový a krvavý. Když ho zmáčkneme prstem, jde to lehce a syrovost masa cítíme zřetelně.
Saignant neboli rare - upečený steak je na povrchu hnědý, pod povrchem růžový, ale vnitřek masa je ještě syrový a krvavý. Prstem můžeme zmáčknout jenom prostředek steaku, všude jinde je opečené maso pevnější.
Á point neboli medium: maso upečeného steaku je uvnitř růžové, ale ne krvavé a tlaku prstu se podá jen mírně, cítíme jak zlehka pruží. Právě této přípravě se budu ve svém receptu věnovat, neboť tak máme beef steak nejraději.
Bien cuit neboli well done - upečený steak má křupavou hnědou kůrku, je celý propečený a tlaku prstu se nepoddá vůbec! Osobně se domnívám, že ten, kdo si takto upravený biftek masa objednává, tak kouzlu beef steakového umění nerozumí a je mi ho líto. Nechť se prosím neurazí, ale určitě s tímto názorem nejsem sám. Kuchař ovšem může mít vyhráno a nemusí tak přísně kontrolovat každou minutku při samotné přípravě. Výsledná hovězí podešev snese opravdu vše, ale já bych takovou podobu toho nejjakostnějšího masa na svém talíři nesnesl, tudíž si ho neobjednávám a doma takové barbary ani nehostím ;)


Přílohy:
ba9aa818ab_8961859_o2.jpg
ba9aa818ab_8961859_o2.jpg [ 110.05 KiB | Zobrazeno 90 krát ]
Nahoru
 Profil E-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Hovězí svíčková - Biftek
PříspěvekNapsal: pát 04. led 2013 20:33:00 
Spisovatel/ka
Spisovatel/ka

Registrován: sob 12. kvě 2012 21:52:26
Příspěvky: 498
Jak biftek dělám já - nelze jednoduše doporučit, kolik minut nechat biftek na pánvi! Záleží to především na jakosti a vyzrálosti masa, na kvalitě pánve, na tepelném zdroji (plyn hraje prim), v neposlední řadě na tloušťce samotného steaku. Já budu hovořit o zkušenosti se 4cm vysokým biftekem z masa kvalitního a pečení na indukci a na kvalitní grilovací pánvi. Pánev hodně rozpálím a olejem jen "podmáznu" pánev. Vycházím z toho, že maso mám olejem zakápnuté, tak postačí i na pečení. Přebytečný olej se na pánvi zbytečně jen přepaluje, tak na to dejte pozor. Z každé strany opeču 3 minuty. Maso se zatáhne a všechna šťáva zůstane uvnitř. Dobrému propečení pomáhá pevné stažení provázkem. Při obracení maso nesmíme v žádném případě napíchnout na vidličku. Obracíme kleštěmi na maso nebo nějakou vhodnou obracečkou. Přišli bychom o to nejlepší, tedy o šťavnatost masa. Po upečení maso přendáme na talíř či do nádoby, kde ho můžeme přikryté nechat pustit přebytečnou šťávu a trochu odležet. Používám plech, kde se mi mezitím dopekly brambory, jako příloha... V troubě ponechám 3-4 minuty a poté ihned servíruji. Nahřátý talíř je samozřejmost.
.
Kde vzít omáčku? Na pánvi po pečení si připravíme trochu omáčky na steaky. Já pro tento biftek zvolil Dry Sherry,Medium / Don Pablo & hrubozrnnou francouzskou hořčici Moutarde de meaux / Pommery. Zbytky po pečení masa se nám uvolní po přidání několika lžic sherry, přidáme též šťávu z masa, které nám z něj vytekla při odležení v nádobě. Na pánvi tekutinu trochu odvaříme a přidáme plátek másla a lžíci hořčice, okořeníme mletým pepřem, solí. Ostrost hořčice jsem srazil přidáním dobrého tymiánového medu (ale běžný med je naprosto ideální). Tím vzniklo několik lžic omáčky, která dobře posloužila při závěrečném servírování masa. Navíc máme pánev prima odmaštěnou a se samotným mytím se nebudeme trápit.


Nahoru
 Profil E-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Hovězí svíčková - Biftek
PříspěvekNapsal: pát 04. led 2013 20:33:27 
Spisovatel/ka
Spisovatel/ka

Registrován: sob 12. kvě 2012 21:52:26
Příspěvky: 498
.
K masu je ideální podávat nějakou opečenou zeleninu. Připravil jsem kukuřičná zrna na másle a čerstvé naťové cibuli. V troubě pečené americké brambory byly vhodnou přílohou.
.
Pokud jste respektovali všechny zásady předešlé, můžete s klidem uposlechnout tuto "Zásadu poslední"- na biftek vezměte ostrý steakový nůž a už ničím nerušenou dobrou chuť.

Volně použit zdroj: http://dolcevita.blog.cz/0703/hovezi-st ... eak-biftek


Nahoru
 Profil E-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Hovězí svíčková - Biftek
PříspěvekNapsal: ned 06. led 2013 18:12:42 
Aktivní pisatel/ka
Aktivní pisatel/ka

Registrován: sob 09. říj 2010 16:46:02
Příspěvky: 115
Bydliště: někdy tam...někdy tu...teď zrovna tu :)
:bye: Ahojky...to vypadá skvěle!! :yes: to jsi oprvavdu vařil sám...to není přinesené z restaurace? :napad: :hihi:


Nahoru
 Profil E-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Hovězí svíčková - Biftek
PříspěvekNapsal: stř 09. led 2013 1:11:29 
Spisovatel/ka
Spisovatel/ka

Registrován: sob 12. kvě 2012 21:52:26
Příspěvky: 498
"Bohužel," fotky i "gró" receptu, upraveného a opatřeného mými poznámkami, jsou převzaté od Šárky, která mne tento postup přípravy naučila a což ji tímto děkuji! :mrkni:

(Nějak nestíhám vařit i fotit, když u nás máme společnost...) :hihi:


Nahoru
 Profil E-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Hovězí svíčková - Biftek
PříspěvekNapsal: pon 28. led 2013 21:13:31 
Spisovatel/ka
Spisovatel/ka

Registrován: sob 12. kvě 2012 21:52:26
Příspěvky: 498
Tak takhle vypadá bifťour ode mně. :mrkni:

Je pěkně propečenej a přitom nááádherně šťavnatej... :angela:


Přílohy:
P1020119.jpg
P1020119.jpg [ 242.55 KiB | Zobrazeno 97 krát ]
Nahoru
 Profil E-mail  
 
 Předmět příspěvku: Re: Hovězí svíčková - Biftek
PříspěvekNapsal: pon 29. črc 2013 0:30:01 
Drbna.
Drbna.
Uživatelský avatar

Registrován: úte 10. lis 2009 11:28:14
Příspěvky: 1465
Bydliště: 100 v ježatá
:tyty: hele maso a v celku :copak: ................ :psst:


Nahoru
 Profil E-mail  
 
Zobrazit příspěvky za předchozí:  Seřadit podle  
Odeslat nové témaOdeslat odpověď Stránka 1 z 2   [ Příspěvků: 13 ]
Přejít na stránku 1, 2  Další


Kdo je online

Uživatelé procházející toto fórum: Žádní registrovaní uživatelé a 1 návštěvník


Nemůžete zakládat nová témata v tomto fóru
Nemůžete odpovídat v tomto fóru
Nemůžete upravovat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete mazat své příspěvky v tomto fóru
Nemůžete přikládat soubory v tomto fóru

Hledat:
Přejít na:  
cron


Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
TOPlist

Český překlad – phpBB.cz